Científicos del CONICET investigan en hamburguesas y salchichas saludables

Inspirado en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para optimizar la calidad de la dieta diaria, el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) expuso hoy sus logros en la constitución de alimentos como hamburguesas y salchichas de bajo contenido graso, panificados aptos para enfermos celíacos y galletitas saludables para chicos.  
"La OMS recomienda como estrategia para disminuir las muertes por enfermedades coronarias, diabetes tipo 2 y cáncer, limitar la ingestión de grasas saturadas y sustituirlas por insaturadas, por lo cual se genera mayor demanda de productos de este tipo", dijo Noemí Zaritzky, directora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), en La Plata.  

La investigadora fue una de las expositoras de un encuentro de vinculación entre el CONICET y empresarios de la alimentación que se realizó ayer y hoy en la sede de la Unión Industrial Argentina.  

Zaritzky contó que el CIDCA, dependiente del CONICET y la Universidad de La Plata, se dedicó a estudiar cómo incluir ácidos grasos poli-insaturados en el alimento, y consiguió elaborar alternativas a las grasas saturadas en salchichas y hamburguesas.  

"Los ácidos grasos trans tienden a aumentar el colesterol, pero hay que encontrarles una alternativa porque son muy importantes en la ingesta, ya que su falta produce daños en el crecimiento y lesiones cutáneas”, advirtió Zaritzky.  

La investigadora contó que lograron elaborar alternativas con ácidos grasos poli-insaturados, como Omega 3 y 6, de origen vegetal -semilla de nuez- y animal.  

"Las salchichas son alimentos muy aceptados por chicos y adultos, y las hamburguesas son muy consumidas por adolescentes, así que empezamos por ahí”, comentó.  

El equipo platense cocinó durante 3 minutos, a 210 grados centígrados, las "hamburguesas saludables magras en ácidos grasos, reemplazados con aceites alto oleicos Omega 3 y 6, y adicionadas con fito esteroles”, y las personas no entrenadas en degustación que oficiaron de comensales, aprobaron el producto sin vacilar.  

Los fitoesteroles son compuestos vegetales de estructura similar a la del colesterol, cuya ingesta disminuye la absorción del colesterol y, en consecuencia, la colesterolemia.  

"Se obtuvo un producto de alto contenido proteico, bajo contenido graso, buen rendimiento en la cocción, buena retención de lípidos y agua -que le confiere jugosidad-, y que no tuvo rancidez durante el almacenamiento congelado”, destacó Zaritzky.  

La hamburguesa saludable aporta un 18% de la dosis diaria de fitoesteroles recomendada y un valor energético de 200 kilocalorías por porción, con la ventaja de incluir mayor proporción de grasas insaturadas.  

Para la elaboración de salchichas, reemplazaron grasa bovina por aceite desodorizado de calamar, muy rico en ácidos grasos poli-insaturados, que enriqueció al producto cárneo, dio buena relación de Omega 3 y 6, y obtuvo 123 kilocalorías cada 100 gramos.  

Otra búsqueda que culminó exitosamente fueron los panificados para celíacos, enfermos afectados por una anomalía en el intestino delgado desencadenada por ingestión de alimentos con gluten, que les produce la atrofia del vello intestinal y, por consiguiente, les impide la absorción de nutrientes.  

Esta intolerancia incorregible a alguna de las sustancias del gluten -presente en la harina de trigo, avena, cebada y centeno-, hace que chicos y adultos tengan trastornos de desarrollo.  

"En Argentina, una de cada cien personas es celíaca -unas 400 mil-, pero sabemos que por cada diagnosticado, hay ocho que no lo están”, afirmó Zaritzky.  

"Con dieta libre de gluten hay mejoría clínica en dos semanas y en niños, se pueden normalizar las vellocidades atrofiadas en dos años, pero el escenario con el que nos encontramos es que el precio de este tipo de alimentos es cuatro veces mayor en el mercado”, señaló.  

Como el gluten le confiere elasticidad a la masa no leudada, propiedad clave en el proceso industrial para tapas de empanadas y tarta, los investigadores del CONICET lograron un sustituto con distintos tipos de almidones e hidrocoloides que fue ampliamente aprobado tanto por un panel de degustadores celíacos, como por otro de no celíacos, con preferencia de esta masa a la disponible en el mercado.  

De acuerdo al concepto de alimentación saludable, el grupo científico de Cecilia Lupano desarrolló las galletitas sanas para chicos, con forma de autitos o animales.

"Nuestro objetivo es utilizar componentes naturales probados hace mucho tiempo, que le otorguen al producto un sabor casero”, reivindicó Lupano.  

"Logramos galletitas de sabor más casero, sin colorantes o saborizantes artificiales, con mayor contenido de potasio, fibra y proteínas, hechas con banana, manzana, romero y otros ingredientes, sin grasas trans y semidulces, con bajo contenido de azúcares simples”, concluyó Lupano ante un auditorio de industriales que comenzó a consultar detalles para la fabricación. (Télam).