Ese implacable guardián de nuestras mejores tradiciones culinarias que es el diario El Tribuno de Salta anuncia hoy por segunda vez la realización del concurso de papas con queso, ilustrando el anuncio con la fotografía de unas croquetas (parecen también unos fingers de muzzarella) que no le hacen ningún favor ni a nuestras tradiciones ni al rancio abolengo de la salteñísima papa con queso.
Unos días antes de esta intolerable afrenta, otro medio digital publicó, con ocasión del mismo concurso, la fotos de unas croquetas clásicas, como las que cualquier ama de casa podría haber preparado en Sicilia, en el Ródano, en Vallecas o en Rotterdam.
La confusión nace en la poca precisión terminológica de la gastronomía argentina, que con escaso rigor llama «croqueta» a cualquier amasijo frito, sea de arroz, de acelga, de coliflor, etc., que tenga una forma vagamente esférica y se haya previamente aglutinado con huevo batido. Lo que en otros lugares se llaman «torrijas».
Pero la croqueta de verdad, esa por la que deliran millones de europeos y ha dado lugar a la publicación de cientos de libros y miles de artículos monográficos, es la francesa, que se prepara a base de una salsa bechamel espesa, mezclada con trozos de pollo, de pescado, de jamón, de queso o de restos de otras comidas, como cocido. Esa mezcla, una vez fría, se divide en trozos ovales con la ayuda de una cuchara (o de dos) y se cubre generosamente con pan rallado, previo paso por una mezcla de huevo batido, y, en algunos casos, por harina.
La confusión de los medios salteños -que es bastante extraña, pues quien pide una «papa con queso» en cualquiera de los cientos de lugares de comida al paso que hay en nuestra ciudad sabe exactamente qué es lo que quiere comer- se debe en buen medida a la falta de especificidad del nombre. En realidad, «papa con queso» puede ser cualquier cosa que lleve los dos ingredientes.
Algún sector del gauchaje suele confundir las «papas con queso» con lo que algunos llaman «bombas de papa», que son en realidad unas croquetas gordas en las que se sustituye la bechamel por el puré de papas y se rellenan generalmente de carne. Como si fuera un kipe semivegano, que en vez de llevar por fuera una mezcla de burgol con carne de cordero, lleva una dosis fuerte de puré de papas. Estas «bombas», a diferencia de las papas con queso, sí acostumbran a llevar pan rallado por fuera.
Por esta razón y porque tenemos máquinas de voto electrónico ociosas durante la mayor parte del tiempo, es que el gobierno provincial debería convocar sin dilación a una consulta popular para darle a nuestras «papas con queso» un nombre más descriptivo y, al mismo tiempo, más autóctono.
Con la ayuda del Tribunal Electoral de la Provincia podríamos por ejemplo bautizar a nuestro tradicional plato como «cholitas», en honor a la fallecida perra callejera de la Primera Dama salteña.
Quizá también se les podría llamar «pamelitas», en recuerdo de la funcionaria que más hizo por la esclavitud de la mujer en los últimos cuatro años.
Pero, cualquier sea el nombre que se les quiera dar, es inevitable pensar -al escuchar el apetitoso nombre de papa con queso- en esas tortas fritas de apariencia irregular, que llevan un trozo de queso criollo de un centímetro de espesor encerrado entre dos rodajas gordas de papas hervidas y que luego van a la sartén, previo rebozado en una mezcla fina de harina, agua (o leche) y huevo batido, algo más sólida que la que se utiliza para las crêpes o los panqueques tradicionales.
En síntesis: un sandwich de queso que en vez de llevar pan lleva dos cachos de papa y que se fríe en aceite hirviendo como si fuese un buñuelo de viento.
Las papas con queso que nosotros conocemos no llevan pan rallado, como las croquetas, y pueden estar crujientes los primeros minutos después de sacadas de la sartén. Pero a la hora de morderlas, sin correr el riesgo de quemarnos, la cobertura exterior debe estar ya algo gomosa, aunque es normal encontrar en los extremos de la pieza algún pequeño «stick» de masa o queso frito o saturado de aceite que nos proporcione una agradable sensación crujiente.
Es decir, que si alguien se come una papa con queso de las nuestras y encuentra en ella algo sospechosamente crujiente, es porque una cocinera o cocinero desaprensivo se olvidó de quitarles el palillo (llamado escarbadientes por los donantes del móvil odontológico de la sonrisa feliz) que a veces se utiliza para que las placas de papa no se hagan un desparramo y abracen de manera regular el queso que atesoran. El olvido del palillo en una papa con queso (hecho cuasicriminal) ha dado lugar a accidentes rayanos en punciones cerebrales involuntarias y en perforaciones nasales más o menos graves.
Y para que no queden dudas, de aquí y hasta la celebración del próximo concurso, las papas con queso salteñas tienen una apariencia regular parecida a esto:
