La promoción del turismo y la gastronomía tiene límites. No todo está permitido, sobre todo cuando muchas cosas que se pretende vendernos como nuevas ya han sido inventadas por otras personas. El llamado concurso del «Soufflé de Pejerrey» (escrito así, en francés) podría pasar desapercibido si el nombre no hubiera sido impuesto, como al parecer así ha sucedido, por la Cámara de Turismo de Cabra Corral y la Municipalidad de Coronel Moldes. Se supone que hay gente más o menos culta en estas instituciones y que entre sus integrantes hay algún que otro experto en gastronomía
La palabra «soufflé» está en este caso muy mal empleada -no por ser francesa, claro- sino porque el pejerrey rebozado en tempura y frito en aceite no guarda ningún parentesco con los suflés (o soufflés) como los hemos conocido toda la vida.
En gastronomía (no necesariamente en gastronomía culta) llamamos «soufflé» (o suflé, en castellano) (1) al plato preparado con huevo batido (generalmente solo las claras) y cocido en el horno para que adquiera una consistencia esponjosa, y (2) a aquel alimento preparado de manera que quede inflado.
El pejerrey en tempura no encaja en ninguna de las dos categorías, puesto que no lleva huevo (en su versión original) ni se cuece en el horno, y luego lo que se infla es el rebozado exterior y no el pejerrey en sí, que si se hinchara habría más bien que sospechar de su frescura.
No todos los alimentos pueden inflarse como una pompa al ser cocinados. El pescado y las carnes, por su estructura molecular, se hinchan solo cuando están en mal estado; cocidos, tienden a contraerse, al perder buena parte del agua que contienen.
El pejerrey rebozado en tempura es un acierto de unos insignes cocineros que se establecieron en Cabra Corral a finales de la década de los años setenta del siglo pasado, pero lógicamente no fueron ellos sino los japoneses del siglo XVII quienes lo inventaron. Fueron los misioneros jesuitas portugueses quienes, un siglo más tarde, lo importaron a Europa y lo fusionaron con el bacalao y con los «peixinhos da horta».
El pescado rebozado en tempura llega al norte argentino por la influencia de la exquisita cocina peruana. No en vano los introductores salteños del plato acostumbraban a preparar una fastuosas pachamancas en la tierra ardiente.
Para su éxito, el tempura necesita al menos tres cosas: agua helada, bicarbonato de sodio y una pasta muy fina, incluso más ligera de la que se utiliza para hacer crêpes o panqueques. El preparado ha de mantenerse en un recipiente colocado sobre hielo. Lo que decide si el alimento se infla o no y en qué medida es la temperatura del aceite.
Cuando el año que viene se repita el concurso, por favor que no se repita el error y que no intentemos hacer creer a la gente que es lo mismo un suflé que un pescado frito. Por ahí, alguien se siente defraudado cuando ofrecemos una cosa con un nombre y al final terminamos dándole otra.